《喝茶二千年，泡茶六百年》

說到喝茶，許多人腦海裡浮現的畫面，大概都是把散茶放進茶壺、蓋碗或馬克杯，再依照茶葉的特性，以不同溫度的熱水沖泡，浸泡適當時間後出湯飲用。無論是台灣高山烏龍、日月潭紅茶、鐵觀音，還是近年流行的冷泡茶，幾乎都是建立在這套「熱水浸泡茶葉」的原理之上。

 

這樣的喝茶方式，看起來再平凡不過，甚至讓人以為是自古以來便如此。然而，如果把時間拉長到中國數千年的飲茶史，便會發現我們今天熟悉的泡茶方式，其實只是近六百多年才逐漸成為主流。

 

在不同的歷史時代，人們喝茶的方法其實大不相同。

 

【唐人把茶煮熟透】

 

唐代流行的是「煮茶」。

 

所謂煮茶，並不是直接把散茶放進水裡煮，而是先將茶餅烤乾，再碾碎成粉，待水煮至不同階段時加入茶末，藉由火候的控制，煮出一鍋茶湯。這種方式在《茶經》中有非常完整的記載，從選水、燒炭、火候、茶末投入時機，到最後如何分茶，都有相當講究的程序。當時喝茶，比較接近一場講究技藝與儀式感的活動，而不是今天隨手泡一杯茶那麼簡單。

 

到了宋代，飲茶文化又迎來一次重大變革。

 

【宋人點茶成風尚】

 

宋人不再流行煮茶，而是改為「點茶」。點茶的做法，是先把團茶研磨成極細的粉末，放進茶盞裡，再分次注入沸水，以茶筅快速擊拂，使茶湯表面產生細密均勻的泡沫。整個過程十分考驗技巧，因此宋代士大夫之間甚至流行「鬥茶」，比的是誰打出的泡沫最細、最白、最持久，誰對水量、茶粉比例與擊拂技巧掌握得最好。

 

如果看到日本抹茶道，不少人會覺得有幾分熟悉，那是因為日本茶道保留了許多宋代點茶文化的精神與技法，可以說是宋代飲茶文化的重要延續。

 

唐、宋兩代除了飲茶方式不同之外，茶葉本身的外型也與今天大不相同。

 

當時最主要流通的是「團茶」，也就是將茶葉蒸熟、搗碎、壓製成餅狀，再乾燥保存。唐代的團茶相對樸素，主要以實用為目的；到了宋代，團茶的製作工藝卻愈來愈精美，尤其專門進貢皇室的龍鳳團茶，更可說是工藝品。

 

這些團茶表面壓印著精緻繁複的龍、鳳、祥雲等紋飾，每一款還有優雅華麗的名稱，例如「萬壽龍芽」、「無疆壽比」、「瑞雲翔龍」、「長壽玉圭」、「太平嘉瑞」等等。它們不只是飲品，更是皇家權力、政治地位與製茶技藝的象徵。

 

然而，這份精緻的代價卻十分高昂。

 

製作團茶需要反覆蒸青、研磨、過篩、壓模、雕飾、乾燥等繁瑣工序，每一道程序都耗費大量人力與時間。尤其貢茶制度之下，地方官員為了滿足朝廷需求，不斷提高品質要求，使茶農與製茶工匠承受極大的負擔。許多史料都提到，為了趕製貢茶，地方往往需要投入大量人力物力，甚至影響正常農事。

 

到了明朝，情況出現了根本性的改變。

 

【廢團改散六百年】

 

明朝開國皇帝朱元璋出身農民，對於基層百姓的勞役負擔相當敏感。他認為龍鳳團茶過於奢華，耗費人力而無實際必要，因此在洪武二十四年（1391年），下令停止製作龍團鳳餅等貢茶，改以葉茶進貢。這道詔令不只是取消一種茶葉形式，更象徵整個中國飲茶文化的重要轉折。

 

當茶葉恢復成散茶之後，原本為團茶、茶粉而設計的煮茶與點茶，自然也逐漸失去存在的必要。取而代之的，是一種更加簡單、更加符合日常生活的飲茶方式──「㵸茶」。

 

「㵸」這個字，今天已經很少人使用，它的意思就是浸漬、浸泡。《茶疏》等明代文獻中便提到「旋㵸旋啜」，意思就是現泡現喝。將散茶放入茶器，注入熱水，等待茶葉舒展，再將茶湯倒出飲用。這正是我們今天最熟悉的泡茶方式，也是現代茶文化的基礎。

 

值得注意的是，這種浸泡法並不是明朝人的發明。

 

早在唐代文獻中，就已經出現以熱水浸泡茶葉飲用的記錄，只是在當時它並不是主流。真正讓這種方式普及全國，並最終取代煮茶與點茶的，是明朝廢除團茶，全面改用散茶之後所帶來的深遠影響。

 

【浸泡茶葉喝茶是明代新流行】

 

也正因為散茶成為主流，茶葉加工技術開始快速發展。炒青、烘焙、揉捻等製茶工藝不斷成熟，各地逐漸發展出綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶等不同類型的茶葉。可以說，如果沒有明代從團茶轉向散茶的歷史轉折，就很難想像今天百花齊放的茶葉世界。

 

換句話說，我們今天習以為常的泡茶，看似理所當然，其實只是漫長茶史中的一個新篇章。每當把茶葉放進蓋碗、茶壺或馬克杯，注入熱水等待香氣慢慢釋放時，我們所延續的，其實是一套從明代逐漸成熟，至今只有六百多年歷史的飲茶文化。

 

參考資料

陸羽，《茶經》

蔡襄，《茶錄》

趙佶（宋徽宗），《大觀茶論》

陳椽，《茶葉通史》

王玲，《中國茶文化》