《赤腳踩揉出汁的中國紅茶》
Jun 25. 2026
在19世紀某個春夏之交的下午，一個奉洋行之命到中國山區尋找紅茶貨源的洋人，走進山戶茶農正在製茶的空間，赫然看見茶農正赤著雙腳，在腳底與地面之間堆著青翠的茶葉，雙腳反覆搓揉，進行紅茶製作必經的揉捻工序。見到此情此景，洋人不禁聯想起自己昨天飯後還沖了一杯中國紅茶解渴，感受有多複雜，盡在不言中。
製作紅茶，揉捻為什麼重要？用意就是要破壞茶葉的細胞壁，茶汁外流讓酵素與空氣接觸，加速茶葉的氧化發酵，沖泡時能盡快釋出風味，但因為中國人工製茶上千年，手腳並用是流傳多代的成法，所以當洋人看到這番光景，心中的震撼可想而知。
【大清派員到印度錫蘭考察】
在英國植物盜賊福鈞向母國揭發中國綠茶參雜化學染料的內幕後，英國配合帝國白糖盛產，開始鼓勵國人喝紅茶，自中國進口紅茶的貿易逐年增加。同時東印度公司也在想方設法至中國竊取茶樹種子，種植在印度與錫蘭（今斯里蘭卡），透過科學化的分析、系統化的運作與機械化的生產，終於在半世紀的歲月裡，印錫茶國際市場的競爭力超越了中國茶，反而是大清官員警覺到茶政敗壞落後，再不急起直追，中國茶要被排斥在國際市場之外了。
1905年（光緒31年），兩江總督周馥派遣江蘇道員鄭世璜前往印度與錫蘭考察，將英國茶業機械生產的細節帶回中國，希望能振衰起敝。鄭世璜回國寫了洋洋灑灑數萬字的報告，彙整成《乙巳考察印錫茶土日記》，其中對於中國紅茶製作過程的衛生問題，多所著墨。
【用腳踩茶菁】
在《改良內地茶葉簡易辦法稟文》內記述，祁門茶鄉多年來的紅茶製作土法，即是採下的茶葉都倒入缸內，男女用腳踐踏或者是用手搓揉，鄭氏痛陳「穢濁不堪入目」。所以西方人盛傳華茶不潔，有礙衛生，導致銷路越來越差。要改善這個狀態，勢必要用機械生產才能摒除惡名。
他在《考察錫蘭、印度茶務並煙土稅則清摺》更進一步指出，英國人為了推銷自己的印錫茶，每每在報章藉口華茶污穢有礙衛生，甚至將這些內容編入小學課本，讓英人從小學生就知道印錫茶比中國茶要好的觀念「入腦入心」，從根本上打擊華茶在英國的銷路。
那到底印錫茶的品質如何？鄭在摺子裡面也很坦白地承認，印錫紅茶雖還不能跟上品的華茶相匹敵，但是等而次之的下等華茶已非印錫茶的對手，長此以往中國茶將難以出口。
【洋茶重修枝】
除了機械化生產，英國人對於茶園的管理遠勝中國，鄭氏在《乙巳考察印錫茶土日記》裡特別提到英國人非常重視修枝，這是中國茶農完全不在乎也從來不會去做的事。山腳下的茶每年修枝一次，三、四千英尺山上兩年一次，五、六千英呎高山三四年一次，這讓茶樹的成長更為健康，枝椏間通風，有助生長。
【不產紅茶的日本在市場不缺席】
另外他也觀察到日本人做生意的厲害，日本產綠茶，不產紅茶，他們的綠茶以出口美國為主。在紅茶市場雖然沒有競爭力，日本人卻專門生產製作紅茶工序所需要的茶箱竹篩並出口到英國，由於錫蘭缺乏樹木製造這些器具價格昂貴，日本產品剛好填補了這個缺口。他們不在紅茶市場爭長短，反而從設備著手亦不缺席，鄭氏讚嘆「其商業之精進於此可見一斑」。
歷史就像一面鏡子，鄭世璜當年寫下這數萬字報告，不是為了羞辱祖宗成法，而是為了讓華茶能透過機械化重返國際市場。我們現在喝到的每一口乾淨好茶，都要感謝當年這些敢講真話的人。
資料來源：
《植物獵人的茶盜之旅：改變中英帝國財富版圖的茶葉貿易史》
《乙巳考察印錫茶土日記》
《考察錫蘭、印度茶務並煙土稅則清摺》
《改良內地茶葉簡易辦法稟文》