《紅烏龍在泰北開枝散葉，做壞的茶菁走出一條新路》

茶葉史上，不斷地出現製茶技術離開最初發源地後，在外地開花結果另闢新徑的故事，現在的台灣製茶工藝已經跟一兩百年前從福建發源之後有很大的落差，而且也開展出了新的品項。

同樣的故事也發生在泰北，在台灣傳授「紅烏龍」的製程之後，泰北茶農自行生產的紅烏龍，品質卻不如預期，「澀得不得了」。讓接受輔導的茶農一度懷疑「被留一手」，但他們沒有找到台灣師傅藏起來的那一手。

相反地，反而有位泰北茶農在屢次做壞茶菁，反覆修改紅烏龍製程之後，最後做出一款台灣原本沒有的茶，取名叫「紅頂茶」，介於紅烏龍與紅茶之間，當台灣茶改場專家喝到這一支泰北茶，反應也相當特別。

【紅烏龍原是為了解決台東夏茶】

2008年台灣茶葉改良場台東分場為了改善鹿野茶區夏、秋茶的利用問題，發展出一套新的製茶方式，取名「紅烏龍」，這並非是新茶樹品種，而是新製茶技術。結合紅茶較高程度的發酵與烏龍茶製程，再透過焙火，使茶湯呈現橙紅色，具有明顯的熟果香與醇厚滋味，也是台灣烏龍茶中發酵程度極高的一類。

沒過多久，這套在台東發展的新技術，也沿著台灣與泰北數十年累積下來的交流網絡，由中華救助總會帶到了美斯樂。

照理說，只要茶種、機器都有了，再把製程教過一次，應該就能複製出相近的紅烏龍，結果沒有這麼簡單，成茶卻十分苦澀，學者許純鎰前往泰北田野調查，得知泰北農家懷疑：「做出來的茶澀得不得了，肯定是師傅留了一手。」

【標準製程不等於真的會做】

整套製程可以寫下來，但製茶師傅累積幾十年的手感、嗅覺與判斷，並沒有辦法跟著一張流程表一起帶過去。學者許純鎰從泰北帶回這個回應，他曾向改良場技術人員詢問這件事，對方首先問：「他們技轉了多少？」

美斯樂學到紅烏龍的基本製程，但完成前段製作後得到的仍是毛茶，後面還有相當重要的焙火與精製。火要多大、時間多久、茶葉還剩多少水分、香氣已經走到什麼位置，都必須隨著茶菁、季節與天氣調整。

因此，沒有證據證明台灣師傅真的故意藏私。更可能的情況是，製茶存在大量難以用語言完整傳授的經驗知識，加上泰北風土環境與台灣不同，許多製茶過程的參數，還需要從頭建立。

【泰北紅頂茶問世】

在紅烏龍製程結果並不美好的情況下，美斯樂有位被許純鎰稱為「逢生大哥」的製茶人沒有放棄。他開始自己試，照他的說法，他「做壞了好多茶菁」，反覆改變製程，希望找到茶湯夠紅，卻又不會那麼澀的方法。

他找到了自己的路，認為沒有必要跟台灣重複，不必跟著叫紅烏龍，娶了個新名稱「紅頂茶」，許純鎰後來把紅頂茶帶回台灣請茶改場人員品評，得到的看法是發酵程度太高，已經比較接近紅茶。

從台灣標準來看，它可能已經不是典型的紅烏龍。許純鎰轉述專家的話說：「泰北也無從比較它是否為紅烏龍，他說是那就是了」。但從另一個角度來看，美斯樂第一次沒有只是照著台灣做，而是開始按照自己的原料與口味修改技術。

【雲霧茶崛起】

而紅頂茶還不是唯一的變化。

當美斯樂的茶逐漸脫離台灣市場、開始面對泰國本地與國際觀光客後，當地又出現香氣濃烈的「雲霧茶」，以及模仿台灣東方美人、貴妃茶概念製成的「蟲咬茶」。從紅烏龍、紅頂茶，到雲霧茶與蟲咬茶，美斯樂茶的故事逐漸從「台灣教他們怎麼做」，變成「他們決定自己的茶要怎麼做」。

許純鎰田野調查發現，當地所稱的雲霧茶，是利用香精焙製的茶。有茶商甚至表示，這類香精茶曾占他每月收入一半以上，為了大量加工，還自行製作可以一次放20架茶葉的烤箱。

誰能讓香精香味留得更久成為技術的競逐之地，有人只能維持一、兩泡，有經驗的製作者則可以讓香氣延續到三、四泡。

從台灣傳統茶業眼光看，這種做法可能難以被接受；但放回美斯樂的市場環境，卻可以看到另一件事：當地茶家已經開始針對「誰會來買茶」重新設計產品。而雲霧茶的銷售對象則是那些不了解或者是不習慣烏龍茶的泰國人，以香氣濃烈來吸引他們消費。

【泰版東美—蟲咬茶】

經過小烈禪叮咬之後的東方美人茶，已經是台灣的代表性茶類，泰北茶農也看中這個特色，推出蟲咬茶，以而茶樹嫩芽遭小綠葉蟬吸食後產生一連串生理反應，再經製茶形成特殊的花果蜜香。

為了讓小綠葉蟬留在茶園，原則上不能使用會把牠們一起消滅的殺蟲劑；同時其他害蟲與雜草的管理也變得更麻煩美斯樂一位台灣製茶人，是當地較早投入蟲咬茶的人。研究者田野調查時，十年前美斯樂幾乎只有他穩定生產這類茶，其他茶店還得向他進貨。

而且同樣遭小綠葉蟬吸食的茶菁，還可以依採摘成熟度製成不同產品：嫩芽可以做東方美人，葉片成熟一些可做貴妃茶，再成熟一些則可以製成蜜香紅茶。

泰國一般消費者原本更熟悉冰茶、奶茶等加糖飲料，對「熱的、不加糖的烏龍茶」反而容易和健康形象連結。蟲咬茶因為必須維持小綠葉蟬活動，在銷售上又很容易與「少農藥」、「有機」、「天然蜜香」等概念結合。

【從模仿台灣到經營自己市場】

紅頂茶來自對台灣紅烏龍技術的重新修改；雲霧茶靠人工香氣迎合觀光市場；蟲咬茶則反過來強調自然形成的蜜香與少用農藥的生產方式。

但它們其實指向同一件事，泰北茶已經不再只是台灣茶產業的複製品。從早期是台灣送茶苗、製茶機器、派師傅，泰北負責學。後來當台灣市場逐漸退出，美斯樂茶家必須自己面對泰國人、華人與外國遊客。

幾十年前，美斯樂學著台灣種茶做茶。

幾十年後，他們開始決定，自己想做什麼茶。

參考資料

許純鎰，〈異域到茶鄉系列：I. 茶葉製程——從紅烏龍到紅頂茶〉，《故事 StoryStudio》。

許純鎰，〈異域到茶鄉系列：II. 做茶「香」——雲霧茶與蟲咬茶〉，《故事 StoryStudio》、《關鍵評論網》。

農業部茶及飲料作物改良場，〈紅烏龍起源〉、〈紅烏龍茶〉。

洪伯邑、許純鎰，〈從異域到茶鄉：泰國北部山林的茶葉生產與臺泰農業計畫的領域效應〉，《地理學報》第84期，2017。