《茶不一定要炒熟：從瑕疵到甜果香—顛覆框架的臺灣橙茶》

臺灣橙茶是茶葉改良場在2024年的121年場慶推出的新茶類，湯色金橙，入喉帶甜果香。製程包含白茶、烏龍茶、紅茶的部分流程綜合而得，而與過往傳統烏龍茶最大的製程差別在於炒菁階段一定要「炒不熟」，讓殘餘酵素繼續作用發酵，造就橙茶的主要特色—「甜香」。

 

【打造臺灣的重萎凋茶】

 

橙茶的問世有其機緣巧合，最開始是隨著兩岸交流日益頻繁，福建白茶在台灣茶界慢慢引起注意。在此之前台灣人對於白茶相當陌生，但在1950年到1960年代台茶外銷賺取外匯的時期，壽眉曾是其中一個茶款，只是被列在包種茶項目之下。

 

當台灣茶農掀起製作本土白茶的風潮，茶改場發現台灣白茶採用的是對岸的標準，但因為無論是福建或是雲南，與台灣在製作白茶的客觀條件相差太大，如果只是想辦法符合對岸白茶的標準，台灣白茶很難在不利的情況下突圍。

 

茶改場方面認為，最大差異在氣候，福建福鼎與雲南較台灣冷涼，而台灣海島型氣候更為潮濕，萎凋如果比照大陸型氣候，同樣的時間台灣茶早已發酵過頭紅化。

 

福建白茶有四個等級，分別是白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉，摘採白毫銀針(純嫩芽）或是白牡丹（一心一葉或是一心二葉）需要大量人工，對岸的工資便宜辦得到，但同樣的工作內容在台灣的人力成本非常驚人。

 

儘管如此，茶改場認為台灣茶在重萎凋茶的市場不能缺席，基於重萎凋、重發酵的茶湯必然轉果香，香氣成分就顯得相當重要。茶改場針對各種香氣的組成，在傳統茶葉製造的流程裡增加變因測試結果，更重要的是要符合台灣當前缺工的勞動市場現實。  

 

研發期間，茶改場北部文山分場以小葉種的臺茶12號金萱與17號白鷺來測試，其他分場則以大葉種的臺茶18號紅玉來製作。

 

【茶菁不能炒熟】

 

茶菁採摘（機採或是手採均可）後就開始48小時的室內萎凋，根據茶改場的測試，茶菁堆得厚一點無妨，濕度略高無妨，溫度則維持在室溫，長時間萎凋要注意保濕。甚至特別測試雨天收的茶菁來製作也沒問題，不容易變味。這個階段完全靜置不需要攪拌，相當省工。

 

茶改場也曾測試在最後幾個小時加入攪拌流程，效果也不錯，發酵度更重，風味更濃郁。

 

「炒菁」是台灣烏龍茶的代表性重要製程，利用高溫徹底終止酵素活性不再發酵，以穩定在特定發酵階段所產生的香氣。在傳統烏龍茶的製程中，此階段炒不熟是瑕疵，但在橙茶卻是刻意為之，名為「輕炒菁」。以高溫但時間短暫的方式快速終止大部分酵素的活性去除青味，部分酵素的或許依舊保留，為後續轉化出熟果香埋下伏筆。

 

把原本是缺點的「炒不熟」變成特色這件事情相當顛覆傳統。茶改場研究人員說，發想將這個製程放入的研究者，因為在茶界的時間不是很長，對於傳統的框架持開放態度，所以才想說，「不然炒不熟來試試看會做出什麼東西來」，沒想到最後竟然成為特色。

 

【揉捻不能太粗暴】

 

輕炒菁之後便是短時間的「輕揉捻」，除了塑造外觀，也是要破壞葉片細胞壁讓茶湯滋味更飽滿，輕揉是為了保持茶湯的清爽甘甜釋出果香。不過茶改場也測試過重揉的效果，發現成品茶湯出現葡萄味。

 

輕揉捻之後進入靜置陰乾的階段，目的是讓茶菁沒炒熟所保留酵素的微弱活性，繼續在此階段緩慢後發酵，風味將會從類似芭樂的清果香轉為水蜜桃蘋果的甜潤熟果香，這個階段時間不要超過一天。

 

等到確定想要的風味出現，就進入兩階段乾燥，第一階段是以100度高溫快速烘乾，徹底停止酵素活性固定香氣。第二階段則是用70度慢烘並醇化風味，保持甜感。

 

【第七種茶類】

 

綜合來看，臺灣橙茶的製程融合了白茶的重萎凋，烏龍茶的炒菁與揉捻，還有紅茶的揉捻發酵。由於茶色為橙色，等於在「綠、黃、白、青、紅、黑」等依照茶湯色澤區分的六大茶類之外，開創了「橙」的第七種茶類。

 

2024年8月臺灣橙茶正式發表，同月高雄六龜（原生山茶）的茶葉比賽變更舉辦橙茶項目，該年底桃園龍潭（金萱）與新北三峽（青心柑仔）也推出橙茶比賽，分別命名為「雪美人」與「白美人」。

 

研究人員說，以發酵度而言，「雪美人」介於高山茶與東方美人茶之間；「白美人」介於鐵觀音與東方美人茶之間。

 

發表之後，茶改場腳步並沒有停下來，持續使用不同的品種再測試，並精進流程。目前發現橙茶製程對品種的包容度極大，眾多品種適合。包括青心烏龍、四季春、原生山茶、青心柑仔、臺茶17號白鷺、臺茶12號金萱、臺茶18號紅玉、臺茶19號碧玉、臺茶22號沁玉、臺茶23號祈韻與臺茶24號山蘊等。